Questo articolo è stato scritto dal nostro esperto che sta analizzando il settore e aggiornando costantemente il nostro business plan per un progetto di pasticceria.
Il mercato della pasticceria italiana attraversa una fase di crescita sostenuta, con un fatturato che ha superato i 10 miliardi di euro nel 2024.
Il settore mostra segnali incoraggianti per chi vuole avviare una nuova attività, con preferenze dei consumatori sempre più orientate verso prodotti artigianali e di qualità. Le tendenze emergenti come il senza glutine e i dolci vegani stanno aprendo nuove opportunità di business, mentre la digitalizzazione e il delivery stanno trasformando i canali di vendita tradizionali.
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Il mercato della pasticceria italiana vale oltre 10 miliardi di euro nel 2024, in crescita del 14,5% rispetto all'anno precedente.
Il settore è caratterizzato da forte frammentazione con oltre 17.000 pasticcerie prevalentemente artigianali e presenta opportunità interessanti per nuovi imprenditori.
| Indicatore | Valore 2024 | Trend |
|---|---|---|
| Fatturato settore pasticceria | 10 miliardi di euro | +14,5% vs 2023 |
| Numero di pasticcerie in Italia | Oltre 17.000 | 62 nuove aperture di qualità |
| Prezzo medio cornetto artigianale | 2,50-3,00 euro | In crescita |
| Spesa mensile famiglia per dolci | 21 euro | 4,3% spesa alimentare |
| Investimento iniziale pasticceria | 80.000-150.000 euro | Stabile |
| Dipendenti medi per pasticceria | 2-5 dipendenti | Costo 25.000-35.000 euro/anno |
| Quota mercato prodotti salutistici | 15% nelle pasticcerie medio-alte | +5% annuo senza glutine |
Qual è il fatturato complessivo del settore pasticceria in Italia negli ultimi tre anni?
Il settore della pasticceria italiana ha registrato una crescita significativa negli ultimi tre anni, raggiungendo nel 2024 un fatturato stimato di circa 10 miliardi di euro.
Nel 2022 il fatturato si attestava intorno agli 8,5 miliardi di euro, per poi crescere a 9,3 miliardi nel 2023 con un incremento del 9% rispetto all'anno precedente. Il 2024 ha confermato il trend positivo con i primi 10 mesi che hanno già totalizzato 8,7 miliardi di euro, registrando un impressionante +14,5% rispetto allo stesso periodo dell'anno precedente.
Questi numeri includono il comparto dolciario nel suo complesso, che comprende sia la pasticceria artigianale che quella industriale. Il valore della produzione di pane, pizza e pasticceria ha raggiunto nel 2023 i 13,4 miliardi di euro, ma questa cifra più ampia include anche la panificazione e la produzione di pizza.
La crescita del settore è trainata principalmente dall'aumento della domanda di prodotti artigianali di qualità e dalla maggiore propensione al consumo di dolci premium. Questo è proprio uno degli aspetti che approfondiamo nel nostro business plan completo per aprire la tua pasticceria.
Quante nuove pasticcerie sono state aperte e quante hanno chiuso ogni anno nell'ultimo quinquennio?
Il panorama delle pasticcerie italiane resta dinamico con oltre 17.000 attività attualmente operative sul territorio nazionale.
Nel 2024 la guida Gambero Rosso ha censito 62 nuove aperture di pasticcerie di qualità, segnale di un settore ancora in espansione nonostante le sfide economiche. Questo dato si riferisce però solo alle pasticcerie di fascia alta monitorate dalla guida, quindi il numero reale di nuove aperture è certamente superiore.
Per quanto riguarda le chiusure, non esistono statistiche ufficiali complete, ma la stampa specializzata riporta la chiusura di diverse pasticcerie storiche, soprattutto nelle grandi città. Le cause principali sono legate agli affitti elevati, alla mancanza di ricambio generazionale e alla crescente concorrenza.
Nonostante alcune chiusure, il saldo rimane positivo grazie alle numerose nuove aperture, spesso caratterizzate da format innovativi e approcci più moderni al business della pasticceria.
Qual è il prezzo medio di vendita dei principali prodotti di pasticceria?
I prezzi dei prodotti di pasticceria variano significativamente in base alla qualità, alla location e al tipo di produzione (artigianale vs industriale).
| Prodotto | Prezzo medio 2024-2025 | Note |
|---|---|---|
| Cornetto/Brioche artigianale | 2,50-3,00 euro | Al bar, produzione artigianale |
| Cornetto industriale | 0,80-1,20 euro | Al dettaglio, produzione industriale |
| Pasticcino mignon | 1,00-3,00 euro al pezzo | Varia per tipologia e qualità |
| Pasticceria secca | 15-30 euro al kg | Biscotti, cantucci, amaretti |
| Torte personalizzate | 20-50 euro al kg | Su ordinazione, artigianali |
| Monoporzioni | 5-7 euro al pezzo | Tiramisù, cheesecake, semifreddi |
| Panettone/Colomba artigianale | 25-35 euro al kg | Produzione stagionale di qualità |
Qual è la spesa media mensile di una famiglia italiana per prodotti di pasticceria?
Le famiglie italiane spendono in media circa 21 euro al mese per la voce "zucchero, confetture, miele, cioccolato e dolciumi", che include anche i prodotti di pasticceria.
Questa cifra rappresenta circa il 4,3% della spesa alimentare totale delle famiglie italiane, che si attesta sui 482 euro mensili per alimentari e bevande. La spesa per dolci e pasticceria varia significativamente in base alla composizione del nucleo familiare, al reddito e alle abitudini di consumo regionali.
È importante notare che questa statistica include tutti i dolciumi e non solo i prodotti di pasticceria fresca, quindi la quota specifica destinata alle pasticcerie artigianali è una parte di questo importo. Le famiglie con bambini tendono ad avere una spesa superiore alla media, mentre quelle composte da una sola persona spendono proporzionalmente di più rispetto al numero di componenti.
La tendenza generale mostra una crescente attenzione alla qualità rispetto alla quantità, con i consumatori disposti a spendere di più per prodotti artigianali e di qualità superiore.
Quali sono le principali città o regioni italiane dove il consumo di pasticceria è più alto?
La Lombardia, con Milano in testa, rappresenta il principale mercato italiano per la pasticceria di alta qualità e il consumo di dolci artigianali.
La Campania si distingue per la spesa alimentare più alta d'Italia e vanta una fortissima tradizione dolciaria con prodotti iconici come sfogliatella, babà e pastiera napoletana. La regione registra consumi particolarmente elevati durante le festività tradizionali.
La Sicilia occupa un posto di rilievo sia per numero di pasticcerie che per consumo di dolci tipici, con specialità riconosciute a livello nazionale come cannoli e cassata. Il Veneto rappresenta un polo produttivo importante, concentrando il 25% del fatturato nazionale della pasticceria.
Altre regioni con consumi significativi includono l'Emilia-Romagna per la tradizione della pasticceria da colazione, il Piemonte per i dolci al cioccolato e la Toscana per la pasticceria secca tradizionale.
Qual è la quota di mercato dei laboratori artigianali rispetto alle catene e ai marchi industriali?
Il mercato della pasticceria italiana è caratterizzato da un'elevata frammentazione e dal predominio delle piccole imprese artigianali.
La stragrande maggioranza delle pasticcerie italiane mantiene un carattere artigianale, anche se si osserva una crescente presenza di catene e marchi industriali, soprattutto nel segmento dei prodotti confezionati e surgelati. Nel comparto dei prodotti da forno di pasticceria, la quota delle industrie supera il 25% specificamente nel segmento surgelati per il food service.
Le catene industriali stanno guadagnando terreno principalmente attraverso la fornitura di prodotti semilavorati e surgelati alle pasticcerie tradizionali, piuttosto che attraverso l'apertura di punti vendita diretti. Questo fenomeno permette anche alle piccole pasticcerie di offrire una gamma più ampia di prodotti mantenendo costi contenuti.
Il settore resta comunque caratterizzato da una forte identità artigianale, con i consumatori che continuano a preferire prodotti freschi e realizzati secondo ricette tradizionali locali.
Quali sono i dolci più venduti in Italia oggi, e come sono cambiate le preferenze negli ultimi anni?
I dolci più venduti in Italia nel 2023-2024 vedono il tiramisù al primo posto, seguito da panettone, pandoro, colomba, ciambellone, croccante, cornetto, pastiera napoletana, zeppola e struffoli.
- Tiramisù - il dolce italiano più riconosciuto e venduto sia in pasticceria che nella ristorazione
- Panettone e Pandoro - dominano il mercato natalizio con vendite concentrate nei mesi di novembre e dicembre
- Colomba e Pastiera - guidano i consumi pasquali con forte caratterizzazione regionale
- Cornetto/Brioche - rappresenta il prodotto da colazione più venduto nei bar italiani
- Biscotti - consumati dal 95% degli italiani, categoria più trasversale
- Gelato - consumato dall'85% degli italiani, in crescita anche nei mesi invernali
- Dolci regionali tradizionali - crescente interesse per specialità locali autentiche
Le preferenze stanno evolvendo verso dolci più salutistici (senza glutine, vegani), internazionali (mochi, baklava, dulce de leche) e premium. Cresce la domanda di personalizzazione e di prodotti stagionali che rispettano le tradizioni festive italiane.
Qual è la percentuale di vendite effettuate online o tramite delivery nel mercato della pasticceria?
Nel 2024 l'e-commerce nel settore food & grocery ha raggiunto una penetrazione dell'11% sui consumi totali, con la pasticceria che rappresenta un segmento in forte crescita.
Il 27,1% degli e-shopper italiani ha acquistato beni alimentari online nel 2024, categoria che include anche i prodotti di pasticceria. Il comparto pasticceria online mostra particolare dinamismo soprattutto per i dolci da ricorrenza, i prodotti da viaggio e le specialità regionali che non sono facilmente reperibili localmente.
Il delivery di dolci si è affermato tra le prime 10 cucine più ordinate sulle piattaforme come Just Eat e Deliveroo, principalmente per dessert, gelati e torte pronte. Le pasticcerie stanno investendo sempre più in piattaforme digitali per raggiungere clienti al di fuori della loro zona di influenza fisica.
Questo trend ha accelerato dopo la pandemia e continua a crescere, rappresentando un'opportunità importante per le pasticcerie che vogliono diversificare i canali di vendita. Questo è proprio uno degli aspetti che approfondiamo nel nostro business plan completo per aprire la tua pasticceria.
Qual è il costo medio per avviare una pasticceria artigianale in Italia nel 2025?
L'investimento iniziale per avviare una pasticceria artigianale in Italia nel 2025 varia tra 80.000 e 150.000 euro per una piccola-media attività.
| Voce di costo | Importo medio | Dettagli |
|---|---|---|
| Affitto mensile | 1.500-4.000 euro | Varia per zona e dimensioni locale |
| Attrezzature professionali | 30.000-50.000 euro | Forni, impastatrici, celle frigorifere |
| Arredamento e allestimento | 15.000-25.000 euro | Banco, sedie, illuminazione, vetrine |
| Materie prime iniziali | 2.000-5.000 euro | Stock per i primi mesi di attività |
| Personale (costo annuo) | 50.000-175.000 euro | 2-5 dipendenti, 25.000-35.000 euro caduno |
| Autorizzazioni e pratiche | 3.000-8.000 euro | SCIA, HACCP, conformità impianti |
| Marketing e comunicazione | 5.000-10.000 euro | Sito web, insegne, campagne promozionali |
Quali certificazioni o autorizzazioni sono obbligatorie per aprire una pasticceria in Italia?
Per aprire una pasticceria in Italia è necessario ottenere diverse autorizzazioni e certificazioni obbligatorie per legge.
- SCIA (Segnalazione Certificata di Inizio Attività) - da presentare al comune per l'apertura dell'attività commerciale
- Iscrizione al Registro delle Imprese presso la Camera di Commercio competente territorialmente
- Certificato HACCP per il titolare e tutto il personale che manipola alimenti
- Autorizzazione sanitaria ASL con verifica dei requisiti igienico-sanitari del locale
- Dichiarazione di conformità degli impianti elettrici, idraulici e del gas
- Certificato di prevenzione incendi (CPI) se richiesto dalle dimensioni e caratteristiche del locale
- Licenza per la vendita di alcolici se si intende servire liquori o vini
- Rispetto delle normative sulla sicurezza sul lavoro (D.Lgs. 81/2008)
È consigliabile rivolgersi a un commercialista specializzato nel settore alimentare per navigare correttamente tutti gli adempimenti burocratici e normativi richiesti.
Quanti dipendenti ha in media una pasticceria italiana e qual è il costo medio del lavoro?
Una pasticceria italiana ha in media tra 2 e 5 dipendenti, con variazioni significative in base alle dimensioni dell'attività e al volume di produzione.
Il costo medio del lavoro si attesta tra 25.000 e 35.000 euro annui per dipendente, comprensivi di stipendio lordo, contributi previdenziali, assicurazioni e TFR. Per un pasticcere qualificato il costo può salire fino a 40.000 euro annui, mentre per personale di vendita e aiuto laboratorio si mantiene nella fascia più bassa.
Le pasticcerie di piccole dimensioni spesso operano con il solo titolare e un aiutante, mentre quelle più strutturate necessitano di figure specializzate come pasticcere capo, commessi di vendita e personale per le pulizie. Il costo del personale rappresenta tipicamente il 25-35% del fatturato totale dell'attività.
È importante considerare anche i costi per la formazione continua del personale, specialmente per quanto riguarda gli aggiornamenti HACCP e le nuove tecniche di pasticceria.
Quali sono le tendenze emergenti e quanto pesano già sul mercato in termini di vendite?
Le tendenze emergenti nel mercato della pasticceria italiana stanno trasformando l'offerta tradizionale con particolare focus su salute, sostenibilità e innovazione.
Il segmento senza glutine registra una crescita del 5% annuo, particolarmente nei grandi lievitati come panettoni e colombe. I dolci vegani mostrano un incremento del 3% annuo nelle vendite, con particolare successo per panettoni e torte plant-based.
La pasticceria gourmet e la personalizzazione stanno vivendo una forte espansione, soprattutto nel segmento delle torte su misura e delle monoporzioni di alta gamma. I consumatori sono sempre più disposti a pagare un premium per prodotti unici e personalizzati.
La sostenibilità sta influenzando le scelte di acquisto, con crescente preferenza per ingredienti locali, packaging eco-friendly e filiere corte. I dolci internazionali (mochi, baklava, dulce de leche) stanno conquistando quote di mercato nelle grandi città.
Complessivamente, il segmento salutistico (senza glutine, vegano, light) rappresenta ormai oltre il 15% dell'offerta nelle pasticcerie di fascia medio-alta, un dato destinato a crescere nei prossimi anni. Questo è proprio uno degli aspetti che approfondiamo nel nostro business plan completo per aprire la tua pasticceria.
Conclusione
Il mercato della pasticceria italiana nel 2025 presenta scenari incoraggianti per gli imprenditori che vogliono investire nel settore, con un fatturato in crescita costante e nuove opportunità legate alle tendenze emergenti.
La combinazione di tradizione e innovazione, insieme alla crescente attenzione per qualità e sostenibilità, offre spazi interessanti per chi sa posizionarsi correttamente nel mercato. È fondamentale però approcciarsi al business con una pianificazione accurata e una conoscenza approfondita dei costi, delle normative e delle dinamiche competitive del settore.
Questo articolo ha uno scopo puramente informativo e non deve essere interpretato come una consulenza finanziaria. Si consiglia ai lettori di rivolgersi a un professionista qualificato prima di prendere qualsiasi decisione di investimento. Decliniamo ogni responsabilità per eventuali azioni intraprese sulla base delle informazioni fornite.
Se stai pensando di aprire una pasticceria, questi dati ti aiuteranno a prendere decisioni informate e a pianificare al meglio il tuo investimento.
Ricorda che il successo nel settore della pasticceria dipende non solo dalla qualità dei prodotti, ma anche da una strategia di business ben strutturata e da una comprensione approfondita del mercato locale.
Fonti
- WineNews - Dolci Made in Italy
- Fornelli d'Italia - Crescita settore dolciario
- Il Mio Business Plan - Pasticceria Italia
- Gambero Rosso - Migliori pasticcerie d'Italia 2025
- BSness - Quanto guadagna una pasticceria
- Osservatori.net - E-commerce B2C
- SIGEP - Foodservice e consumi
- Business Coot - Mercato panetteria e pasticceria