Questo articolo è stato scritto dal nostro esperto che sta analizzando il settore e aggiornando costantemente il nostro business plan per un progetto di pizzeria.
Il fatturato di una pizzeria dipende da numerosi fattori che determinano il successo dell'attività.
Conoscere i dati precisi sui ricavi, i costi e i margini è fondamentale per chiunque voglia aprire una pizzeria e pianificare un business sostenibile nel tempo.
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Una pizzeria media in Italia genera un fatturato annuo tra 300.000 € e 400.000 €, con margini lordi del 60-70%.
L'utile netto si attesta tra il 10-15% del fatturato, variando significativamente in base a dimensioni, ubicazione e gestione operativa.
| Parametro | Pizzeria Piccola (50 coperti/giorno) | Pizzeria Media (100 coperti/giorno) | Pizzeria Grande (200 coperti/giorno) |
|---|---|---|---|
| Fatturato annuo | 150.000 € - 200.000 € | 300.000 € - 400.000 € | 600.000 € - 864.000 € |
| Scontrino medio | 9 € - 12 € | 12 € - 14 € | 12 € - 15 € |
| Costi fissi mensili | 6.000 € - 8.000 € | 8.000 € - 10.000 € | 12.000 € - 15.000 € |
| Costi variabili (%) | 25% - 35% | 25% - 30% | 25% - 30% |
| Utile netto mensile | 1.500 € - 3.000 € | 3.000 € - 5.000 € | 7.000 € - 12.000 € |
| Margine per pizza | 4 € - 6 € | 5 € - 7 € | 5 € - 8 € |
| ROI annuale | 15% - 25% | 20% - 30% | 25% - 35% |
Qual è il fatturato medio mensile e annuale di una pizzeria tipica in Italia?
Il fatturato medio di una pizzeria in Italia varia significativamente in base alle dimensioni e alla tipologia di locale.
Una pizzeria di medie dimensioni che serve circa 100 pizze al giorno può aspettarsi un fatturato annuo compreso tra 300.000 € e 400.000 €. Il fatturato mensile oscilla quindi tra 25.000 € e 33.000 € per questo tipo di attività.
Le pizzerie più piccole, che servono circa 50 pizze al giorno, registrano fatturati annuali tra 150.000 € e 200.000 €, mentre le pizzerie più grandi con oltre 200 coperti giornalieri possono superare i 600.000 € di fatturato annuo.
La posizione geografica influenza notevolmente questi valori: le pizzerie situate in centri storici o zone turistiche delle grandi città tendono a registrare fatturati superiori alla media.
Quanti coperti medi gestisce una pizzeria in un giorno e qual è lo scontrino medio per cliente?
Una pizzeria media in Italia gestisce tra 50 e 100 coperti al giorno, con picchi che possono raggiungere i 200 coperti nei locali più grandi e nelle zone ad alta frequentazione.
Lo scontrino medio per cliente si attesta tra 9 € e 15 € a seconda della città e del tipo di locale. La media nazionale per una consumazione completa (pizza, bevanda e coperto) è di circa 13-14 €.
Esistono significative differenze territoriali: a Milano lo scontrino varia da 7,50 € a 19,50 €, a Napoli da 8 € a 13 €, mentre a Venezia si va da 10 € a 18,50 €. Queste variazioni dipendono dal costo della vita locale e dalla clientela di riferimento.
I locali che offrono servizio al tavolo registrano scontrini mediamente più alti rispetto alle pizzerie d'asporto, grazie alla vendita di bevande, antipasti e dolci.
Quali sono i ricavi giornalieri, settimanali e mensili che si possono realisticamente attendere in base al numero di coperti?
I ricavi di una pizzeria sono direttamente proporzionali al numero di coperti serviti e allo scontrino medio realizzato.
| Coperti/giorno | Scontrino medio (€) | Ricavo giornaliero (€) | Ricavo settimanale (€) | Ricavo mensile (€) | Ricavo annuo (€) |
|---|---|---|---|---|---|
| 50 | 12 | 600 | 4.200 | 18.000 | 216.000 |
| 75 | 12 | 900 | 6.300 | 27.000 | 324.000 |
| 100 | 12 | 1.200 | 8.400 | 36.000 | 432.000 |
| 150 | 13 | 1.950 | 13.650 | 58.500 | 702.000 |
| 200 | 13 | 2.600 | 18.200 | 78.000 | 936.000 |
| 250 | 14 | 3.500 | 24.500 | 105.000 | 1.260.000 |
| 300 | 14 | 4.200 | 29.400 | 126.000 | 1.512.000 |
Quali sono i costi principali di gestione di una pizzeria e qual è il loro peso medio sul fatturato?
I costi di gestione di una pizzeria si dividono in diverse categorie che incidono in modo significativo sulla redditività dell'attività.
L'affitto rappresenta uno dei costi fissi più importanti, variando tra 1.500 € e 3.000 € al mese e incidendo per il 7-10% del fatturato. La location è fondamentale per il successo, quindi un affitto più alto in una zona strategica può essere giustificato da maggiori ricavi.
Il costo del personale è il più rilevante, oscillando tra 5.000 € e 10.000 € al mese e rappresentando il 20-30% del fatturato. Include stipendi, contributi, TFR e eventuali premi di produttività per pizzaioli, camerieri e personale di servizio.
Le materie prime incidono per il 20-30% del fatturato, con un costo medio per pizza che varia da 0,88 € per una margherita fino a 3 € per pizze specialità. L'energia elettrica e gas rappresentano il 4-5% del fatturato, con costi giornalieri tra 20 € e 40 € per una pizzeria media.
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Qual è il margine lordo medio per una pizzeria e come varia al crescere del volume d'affari?
Il margine lordo di una pizzeria si attesta mediamente tra il 60% e il 70%, rappresentando uno dei settori della ristorazione con i margini più interessanti.
Per una pizza venduta a 10 €, il costo degli ingredienti varia tra 3 € e 4 €, lasciando un margine lordo di 6-7 €. Questo margine tende a migliorare con l'aumentare del volume d'affari grazie alle economie di scala.
Le pizzerie con volumi elevati possono negoziare prezzi migliori con i fornitori, ottimizzare i processi produttivi e ridurre l'incidenza dei costi fissi. Una pizzeria che produce 200 pizze al giorno avrà margini superiori rispetto a una che ne produce 50.
I margini variano anche in base al tipo di pizza: le pizze semplici come margherita hanno margini del 65-70%, mentre le pizze gourmet con ingredienti premium possono raggiungere margini dell'80-85%.
Quali sono i costi fissi e i costi variabili e come incidono sulla redditività complessiva?
La comprensione della distinzione tra costi fissi e variabili è fondamentale per gestire correttamente una pizzeria e massimizzare la redditività.
- Costi fissi: affitto del locale (1.500-3.000 €/mese), stipendi base del personale fisso, assicurazioni (200-500 €/mese), utenze base, ammortamenti attrezzature, spese per consulenti e commercialista
- Costi variabili: materie prime (20-30% del fatturato), personale extra nei periodi di punta, packaging per asporto e delivery, commissioni su ordini online, energia aggiuntiva per maggiore produzione
- Costi semi-variabili: telefono e internet, manutenzioni straordinarie, marketing e pubblicità, spese per formazione del personale
- Costi una tantum: investimenti iniziali per attrezzature, ristrutturazioni, licenze e permessi, depositi cauzionali
- Costi stagionali: riscaldamento/condizionamento, decorazioni per festivita, promozioni stagionali, assunzioni temporanee
Quanto incide il costo del personale sul fatturato e qual è il rapporto ottimale tra personale e coperti?
Il costo del personale rappresenta la voce più significativa nel bilancio di una pizzeria e dovrebbe rimanere sotto il 30% del fatturato per garantire una buona redditività.
Il rapporto ottimale personale-coperti varia in base al tipo di servizio: per pizzerie standard si considera un cameriere ogni 25 coperti, mentre per locali di livello superiore il rapporto scende a 15 coperti per cameriere per garantire un servizio più attento.
In cucina, la regola generale prevede almeno 2 pizzaioli per 100 coperti durante i periodi di punta, con la possibilità di integrazione con personale part-time nelle ore di maggiore affluenza. Un pizzaiolo esperto può preparare circa 80-100 pizze in una serata.
L'ottimizzazione del personale passa anche attraverso la formazione: camerieri preparati possono aumentare lo scontrino medio suggerendo abbinamenti e promuovendo prodotti ad alto margine come bevande e dolci.
Qual è l'utile netto medio mensile e annuale che si può prevedere per una pizzeria di dimensioni medie?
L'utile netto medio di una pizzeria si attesta tra il 10% e il 15% del fatturato, variando significativamente in base alla gestione operativa e alla strategia commerciale adottata.
Una pizzeria di medie dimensioni con 100 coperti giornalieri può aspettarsi un utile netto mensile compreso tra 2.500 € e 5.000 €, corrispondente a un utile annuo di 30.000 € - 60.000 €. Questi valori rappresentano una stima prudenziale che tiene conto delle oscillazioni stagionali.
L'utile netto cresce in valore assoluto con l'aumento dei coperti, ma la percentuale può diminuire se non si ottimizzano i costi di struttura. Le pizzerie più grandi beneficiano di economie di scala ma richiedono investimenti maggiori e una gestione più complessa.
I primi anni di attività spesso registrano utili inferiori alla media a causa dei costi di avviamento e del tempo necessario per fidelizzare la clientela. Dal terzo anno in poi, una pizzeria ben gestita dovrebbe raggiungere la piena redditività.
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Quali sono i margini medi per pizza venduta e quali strategie possono aiutare ad aumentare il margine?
Il margine medio per pizza venduta oscilla tra 4 € e 7 € a seconda del tipo di pizza, della gestione dei costi e della strategia di pricing adottata.
Le strategie più efficaci per aumentare i margini includono l'introduzione di pizze gourmet con ingredienti premium che giustificano prezzi più alti, l'ottimizzazione del menu eliminando le pizze meno redditizie e la promozione di abbinamenti con bevande e dolci ad alto margine.
L'ingegneria del menu è fondamentale: posizionare strategicamente le pizze più redditizie, utilizzare descrizioni appetitose e evidenziare le specialità della casa può aumentare significativamente le vendite dei prodotti a margine più alto.
La riduzione degli sprechi attraverso una gestione ottimale delle scorte, l'utilizzo di ingredienti di stagione e la standardizzazione delle porzioni contribuisce ad aumentare la marginalità complessiva dell'attività.
Come variano i profitti e i margini all'aumentare del volume tra piccole pizzerie e catene?
Le differenze di redditività tra piccole pizzerie e catene dipendono principalmente dalle economie di scala e dal potere contrattuale con i fornitori.
Le catene ottengono margini leggermente inferiori in percentuale (8-12% vs 10-15% delle pizzerie indipendenti) ma superiori in valore assoluto grazie ai volumi elevati. Il potere d'acquisto centralizzato permette di ridurre significativamente i costi delle materie prime.
Le piccole pizzerie mantengono maggiore flessibilità operativa e possono adattarsi rapidamente alle esigenze locali, ma sono più esposte ai costi fissi e alle fluttuazioni della domanda. La loro forza risiede nella personalizzazione del servizio e nella capacità di creare un rapporto diretto con la clientela.
Le pizzerie di medie dimensioni (100-150 coperti) rappresentano spesso il punto di equilibrio ottimale, combinando l'efficienza operativa con la flessibilità gestionale necessaria per mantenere alta la qualità del servizio.
Quali sono le best practice per ridurre i costi e aumentare la marginalità?
L'ottimizzazione dei costi in una pizzeria richiede un approccio sistemico che coinvolga tutti gli aspetti operativi dell'attività.
- Gestione intelligente delle scorte: implementare un sistema di rotazione FIFO, monitorare le scadenze, acquistare in base alle previsioni di vendita e negoziare contratti vantaggiosi con fornitori affidabili
- Efficienza energetica: investire in forni ad alta efficienza, utilizzare illuminazione LED, implementare sistemi di gestione automatica della temperatura e valutare l'installazione di pannelli solari
- Formazione del personale: addestrare il team alle tecniche di upselling, ridurre gli errori attraverso procedure standardizzate e incentivare la produttività con sistemi di premialità
- Digitalizzazione dei processi: implementare sistemi di ordinazione online, automatizzare la gestione delle prenotazioni e utilizzare software di gestione per monitorare KPI e performance
- Ottimizzazione del menu: concentrarsi sui prodotti ad alto margine, eliminare le pietanze poco richieste e promuovere bevande e dolci che hanno marginalità superiore
Quali scenari pratici puoi fornire per far capire quanto guadagna una pizzeria in base a diversi modelli?
I guadagni effettivi di una pizzeria variano significativamente in base al numero di coperti serviti, alla gestione operativa e all'efficienza nei processi.
| Scenario | Coperti/giorno | Ricavo mensile (€) | Costi fissi (€) | Costi variabili (€) | Utile netto mensile (€) | ROI annuale (%) |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Pizzeria piccola - Centro storico | 50 | 18.000 | 7.700 | 5.400 | 2.900 | 18% |
| Pizzeria media - Zona residenziale | 100 | 36.000 | 9.000 | 10.800 | 5.200 | 24% |
| Pizzeria grande - Zona commerciale | 200 | 72.000 | 13.000 | 21.600 | 10.400 | 28% |
| Pizzeria gourmet - Centro città | 80 | 40.000 | 11.000 | 12.000 | 6.000 | 30% |
| Pizzeria d'asporto - Periferia | 120 | 30.000 | 6.500 | 9.000 | 4.500 | 26% |
| Pizzeria con delivery - Online | 150 | 42.000 | 8.000 | 15.000 | 5.800 | 22% |
| Pizzeria premium - Location turistica | 90 | 50.000 | 15.000 | 15.000 | 7.500 | 32% |
Questo è proprio uno degli aspetti che approfondiamo nel nostro business plan completo per aprire la tua pizzeria.
Conclusione
Aprire una pizzeria rappresenta un'opportunità di business interessante nel panorama della ristorazione italiana, con margini lordi tra il 60-70% e utili netti che possono raggiungere il 15% del fatturato per le attività ben gestite. Il successo dipende dalla capacità di ottimizzare i costi operativi, mantenere alta la qualità del prodotto e sviluppare una strategia commerciale efficace che valorizzi i punti di forza del locale.
Questo articolo ha uno scopo puramente informativo e non deve essere interpretato come una consulenza finanziaria. Si consiglia ai lettori di rivolgersi a un professionista qualificato prima di prendere qualsiasi decisione di investimento. Decliniamo ogni responsabilità per eventuali azioni intraprese sulla base delle informazioni fornite.
Il settore delle pizzerie in Italia continua a evolversi, con nuove tendenze che privilegiano ingredienti di qualità, sostenibilità ambientale e innovazione tecnologica.
Per massimizzare le possibilità di successo, è fondamentale sviluppare un business plan dettagliato che tenga conto di tutti gli aspetti operativi e finanziari dell'attività.
Fonti
- Il Mio Business Plan - Redditività Pizzeria
- BSness - Guadagni Pizzeria d'Asporto
- BSness - Quanto Guadagna una Pizzeria
- Il Mio Business Plan - Allestimento Pizzeria
- Il Fatto Alimentare - Prezzi Pizza 2023
- Software Business Plan - Redditività Pizzeria
- BSness - Costi Apertura Pizzeria
- Novicrea - Costi Personale Ristorante
- Caterline - Food Cost Pizza
- Fare Numeri - Costi Fissi e Variabili