Questo articolo è stato scritto dal nostro esperto che sta analizzando il settore e aggiornando costantemente il nostro business plan per un progetto di pizzeria.
Una pizzeria deve generare un fatturato giornaliero compreso tra 500 e 1.500 euro per garantire sostenibilità economica e crescita nel mercato italiano.
I margini di redditività dipendono dalla gestione efficiente dei costi fissi e variabili, dall'ottimizzazione del food cost e dalla capacità di servire un numero adeguato di coperti con uno scontrino medio competitivo.
Se vuoi davvero partire con il piede giusto, scarica il nostro business plan completo per aprire la tua pizzeria.
Questo articolo fornisce una guida completa sui guadagni giornalieri di una pizzeria, analizzando fatturati, costi e margini attraverso 12 domande specifiche.
Vengono presentati scenari concreti con proiezioni finanziarie dettagliate per pizzerie da 50, 100 e 150 coperti al giorno, includendo strategie di ottimizzazione dei costi e massimizzazione dei profitti.
| Aspetto | Range ottimale | Percentuale sul fatturato | Note |
|---|---|---|---|
| Fatturato giornaliero | 500-1.500 € | 100% | Sostenibilità economica |
| Costi fissi mensili | 7.000-12.000 € | 30-40% | Affitto, personale, utenze |
| Food cost per pizza | 0,90-1,60 € | 10-18% | Materie prime ottimizzate |
| Costo personale | 6.000-12.000 €/mese | 25-35% | 5-10 dipendenti |
| Margine lordo pizza | 7-12 € per pizza | 70-80% | Best practice settore |
| Utile netto | 10-20% fatturato | 10-20% | Gestione efficiente |
| Scontrino medio | 10-20 € | - | Per cliente |
Qual è il fatturato giornaliero ideale per una pizzeria sostenibile?
Una pizzeria in Italia deve puntare a un fatturato giornaliero compreso tra 500 e 1.500 euro per garantire sostenibilità economica e margini di crescita.
Per una piccola pizzeria di quartiere, l'obiettivo minimo è di 500-600 euro al giorno, che corrisponde a circa 15.000-18.000 euro mensili. Questo permette di coprire i costi fissi essenziali e generare un utile base.
Le pizzerie urbane di media dimensione dovrebbero puntare a 800-1.200 euro giornalieri, equivalenti a 24.000-36.000 euro mensili. Questo range consente una gestione più confortevole e possibilità di reinvestimento.
Le pizzerie più grandi o in posizioni strategiche possono raggiungere 1.200-1.500 euro al giorno, arrivando a fatturati mensili di 36.000-45.000 euro. Questi volumi permettono economie di scala significative e margini di profitto elevati.
Quanti clienti deve servire una pizzeria ogni giorno?
| Tipo di giorno | Coperti medi | Scontrino medio (€) | Fatturato stimato (€) | Note |
|---|---|---|---|---|
| Lunedì-Giovedì | 40-60 | 12-18 | 480-1.080 | Giorni feriali standard |
| Venerdì | 70-100 | 15-22 | 1.050-2.200 | Inizio weekend |
| Sabato | 80-120 | 15-25 | 1.200-3.000 | Picco settimanale |
| Domenica | 60-90 | 18-25 | 1.080-2.250 | Pranzi familiari |
| Media settimanale | 55-85 | 15-20 | 825-1.700 | Obiettivo sostenibile |
| Stagione alta | 70-110 | 18-25 | 1.260-2.750 | Estate/festività |
| Stagione bassa | 35-65 | 12-18 | 420-1.170 | Inverno/periodi critici |
Come ripartire i ricavi per coprire tutti i costi?
La ripartizione ideale dei ricavi di una pizzeria deve seguire proporzioni precise per garantire sostenibilità e profittabilità.
I costi fissi devono rappresentare il 30-40% del fatturato mensile, includendo affitto (10-15%), personale base (20-25%), utenze (4-7%) e assicurazioni (1-2%). Questa percentuale garantisce stabilità operativa anche nei periodi di minor affluenza.
I costi variabili rappresentano il 30-35% e comprendono materie prime (15-20%), personale extra (5-10%) e energia variabile (3-5%). Il controllo rigoroso di questi costi è fondamentale per mantenere margini sani.
Il margine operativo lordo deve essere del 25-35%, mentre l'utile netto atteso per una gestione efficiente si attesta tra il 10-20% del fatturato totale. Questo è proprio uno degli aspetti che approfondiamo nel nostro business plan completo per aprire la tua pizzeria.
Quali sono i principali costi fissi mensili?
I costi fissi mensili di una pizzeria rappresentano la base economica dell'attività e devono essere attentamente pianificati.
L'affitto costituisce generalmente la voce più significativa, oscillando tra 1.500 e 3.500 euro mensili a seconda della zona e delle dimensioni del locale. In città metropolitane come Milano o Roma, i costi possono superare i 4.000 euro per location privilegiate.
Le utenze (elettricità, gas, acqua, telefono) variano tra 800 e 1.500 euro mensili, con picchi estivi per la climatizzazione e maggiori consumi durante i weekend. L'efficienza energetica degli impianti incide significativamente su questa voce.
Il costo del personale fisso rappresenta 6.000-12.000 euro mensili per una brigata di 5-10 dipendenti, includendo stipendi, contributi e TFR. Le assicurazioni (responsabilità civile, incendio, furto) costano 150-400 euro mensili.
Altri costi fissi includono licenze e permessi (100-300 euro), manutenzioni programmate (200-500 euro) e software gestionali (50-150 euro). Il totale dei costi fissi non dovrebbe mai superare il 40% del fatturato mensile.
Quanto costa ogni pizza in materie prime?
Il food cost rappresenta uno degli elementi più controllabili per ottimizzare la redditività di una pizzeria.
Per una pizza margherita di qualità standard, il costo delle materie prime varia tra 1,20 e 2,00 euro, includendo impasto (0,30-0,50 €), pomodoro (0,20-0,35 €), mozzarella (0,60-1,00 €) e condimenti base (0,10-0,15 €).
Le pizze speciali hanno costi maggiori: una quattro stagioni costa 2,50-3,50 euro in materie prime, mentre pizze gourmet con ingredienti premium possono arrivare a 4-6 euro. L'obiettivo è mantenere il food cost sotto il 18% del prezzo di vendita.
L'ottimizzazione passa attraverso la selezione di fornitori affidabili, l'acquisto di materie prime di qualità a prezzi competitivi e il controllo rigoroso delle porzioni. La riduzione degli sprechi può diminuire il food cost del 2-3%.
Una gestione efficiente delle scorte, con rotazione corretta e controllo delle scadenze, permette di mantenere costi stabili e qualità costante. La negoziazione di contratti annuali con i fornitori garantisce prezzi più vantaggiosi.
Quanto costa il personale di una pizzeria?
- Pizzaiolo esperto: 1.800-2.500 € lordi mensili, figura chiave per qualità e velocità produttiva
- Aiuto pizzaiolo: 1.400-1.800 € lordi mensili, supporto essenziale nei momenti di punta
- Camerieri/sala: 1.300-1.700 € lordi mensili per persona, numero variabile in base ai coperti
- Cassiere/responsabile: 1.600-2.200 € lordi mensili, gestione ordini e coordinamento
- Personale pulizie: 800-1.200 € lordi mensili, essenziale per igiene e normative
- Costi contributivi: aggiungere 35-40% agli stipendi lordi per oneri sociali e assicurazioni
- Personale part-time weekend: 400-800 € mensili per rinforzi nei giorni di maggiore affluenza
Quali altre spese operative pesano di più sul bilancio?
Oltre ai costi fissi principali, diverse spese operative incidono significativamente sulla redditività di una pizzeria.
Il marketing e la pubblicità richiedono 300-800 euro mensili, includendo social media management, volantinaggio, promozioni e presenza online. Un investimento costante in visibilità è essenziale per mantenere e aumentare la clientela.
La manutenzione delle attrezzature costa 400-700 euro mensili, considerando forni, impastatrici, frigoriferi e sistemi di condizionamento. Manutenzioni preventive evitano fermi produttivi costosi e prolungano la vita degli impianti.
Licenze, permessi e consulenze professionali pesano per 200-500 euro mensili, includendo SIAE, consulente del lavoro, commercialista e eventuali certificazioni. Software gestionali e POS costano 100-250 euro mensili ma migliorano efficienza e controllo.
Questo è proprio uno degli aspetti che approfondiamo nel nostro business plan completo per aprire la tua pizzeria.
Qual è il margine lordo ideale per ogni pizza?
Il margine lordo per pizza rappresenta l'indicatore fondamentale della salute economica di una pizzeria.
Per una pizza margherita venduta a 8-12 euro con un food cost di 1,20-2,00 euro, il margine lordo varia tra 6-10 euro, corrispondente al 70-85% del prezzo di vendita. Questo margine deve coprire tutti gli altri costi operativi.
Le pizze speciali offrono margini superiori: una quattro stagioni venduta a 12-15 euro con food cost di 2,50-3,50 euro genera margini di 8,50-12,50 euro (70-80%). Le pizze gourmet possono raggiungere margini del 75-85% nonostante ingredienti più costosi.
L'obiettivo minimo è mantenere margini lordi superiori al 70% su tutte le pizze. Margini inferiori al 65% indicano problemi di pricing o inefficienze nella gestione delle materie prime che richiedono interventi immediati.
La strategia di menu engineering permette di promuovere pizze ad alta marginalità attraverso posizionamento strategico nel menu, descrizioni accattivanti e suggerimenti del personale di sala.
Quale redditività netta aspettarsi da una pizzeria?
La redditività netta di una pizzeria ben gestita deve attestarsi tra il 12-22% del fatturato annuale per garantire sostenibilità e crescita.
Nel primo anno di attività, l'utile netto si aggira tipicamente attorno al 8-12% a causa di costi di startup e curva di apprendimento. Dal secondo anno, una gestione efficiente permette di raggiungere il 15-20% di redditività netta.
Per una pizzeria con fatturato annuale di 400.000 euro, l'utile netto dovrebbe essere di 48.000-80.000 euro. Con fatturati di 600.000 euro, gli utili netti possono raggiungere 90.000-120.000 euro annui.
L'obiettivo minimo di redditività netta è del 10% per garantire autofinanziamento e capacità di investimento. Redditività inferiori al 8% indicano problemi strutturali che richiedono interventi immediati su costi, prezzi o efficienza operativa.
Come cambiano i margini con più sedi?
| Numero sedi | Fatturato annuo totale (€) | Costi fissi per sede (%) | Economie di scala | Utile netto (%) | Investimento richiesto (€) | ROI atteso (%) |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 sede | 350.000 | 38 | Nessuna | 12-15 | 80.000 | 18-22 |
| 2 sedi | 650.000 | 34 | Acquisti, marketing | 15-18 | 140.000 | 22-26 |
| 3 sedi | 950.000 | 31 | Gestionale, personale | 17-21 | 200.000 | 25-30 |
| 4-5 sedi | 1.400.000 | 28 | Fornitori, logistica | 20-25 | 320.000 | 28-35 |
| 6-10 sedi | 2.300.000 | 25 | Struttura manageriale | 22-28 | 550.000 | 30-40 |
| 10+ sedi | 3.500.000+ | 22 | Automatizzazione | 25-32 | 800.000+ | 35-45 |
| Franchising | Variabile | Ridotti | Brand, sistemi | 8-15 | 50.000 | 15-25 |
Strategie immediate per migliorare i margini operativi
- Ottimizzazione menu: Elimina pizze a bassa marginalità, evidenzia quelle più profittevoli, introduci varianti stagionali con ingredienti a costo ridotto
- Controllo sprechi: Implementa sistema di controllo porzioni, monitora scadenze materie prime, riutilizza ingredienti in ricette diverse
- Efficienza energetica: Investi in forni ad alta efficienza, ottimizza orari di funzionamento, implementa sistemi di gestione intelligente
- Digitalizzazione: App per ordini online, sistema di prenotazioni automatico, gestionale integrato per controllo costi in tempo reale
- Formazione personale: Tecniche di upselling, riduzione tempi di servizio, cross-training per maggiore flessibilità operativa
- Negoziazione fornitori: Contratti annuali per stabilizzare prezzi, diversifica fornitori per maggiore potere contrattuale
- Revenue management: Prezzi dinamici per fasce orarie, promozioni mirate nei giorni di bassa affluenza, pacchetti famiglia weekend
Scenari di guadagno: 50, 100 e 150 coperti al giorno
| Scenario | Coperti/giorno | Scontrino medio (€) | Fatturato giornaliero (€) | Fatturato mensile (€) | Fatturato annuale (€) | Utile netto annuale (€) | ROI (%) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Conservativo | 50 | 14 | 700 | 21.000 | 252.000 | 30.000-38.000 | 15-18 |
| Medio | 75 | 16 | 1.200 | 36.000 | 432.000 | 65.000-85.000 | 20-25 |
| Ottimistico | 100 | 18 | 1.800 | 54.000 | 648.000 | 110.000-145.000 | 25-30 |
| Eccellente | 125 | 20 | 2.500 | 75.000 | 900.000 | 180.000-225.000 | 28-35 |
| Premium | 150 | 22 | 3.300 | 99.000 | 1.188.000 | 260.000-320.000 | 30-40 |
| Top performer | 200 | 25 | 5.000 | 150.000 | 1.800.000 | 400.000-500.000 | 35-45 |
| Stagionale | 80-180 | 16-24 | 1.280-4.320 | 38.400-129.600 | 460.800-1.555.200 | 75.000-350.000 | 18-35 |
Conclusione
Aprire una pizzeria richiede una pianificazione finanziaria precisa e la comprensione dettagliata di tutti i fattori che influenzano la redditività. I dati presentati in questo articolo forniscono benchmark realistici per valutare la sostenibilità del proprio progetto imprenditoriale.
Il successo dipende dalla capacità di mantenere un equilibrio ottimale tra fatturato, controllo dei costi e qualità del servizio. Questo è proprio uno degli aspetti che approfondiamo nel nostro business plan completo per aprire la tua pizzeria.
Questo articolo ha uno scopo puramente informativo e non deve essere interpretato come una consulenza finanziaria. Si consiglia ai lettori di rivolgersi a un professionista qualificato prima di prendere qualsiasi decisione di investimento. Decliniamo ogni responsabilità per eventuali azioni intraprese sulla base delle informazioni fornite.
L'analisi dei guadagni di una pizzeria rappresenta solo il primo passo per costruire un business di successo nel settore della ristorazione.
La pianificazione strategica e l'implementazione di sistemi di controllo efficienti sono elementi fondamentali per trasformare una semplice idea imprenditoriale in un'attività redditizia e sostenibile nel tempo.
Fonti
- Il Mio Business Plan - Redditività Pizzeria
- BSness - Guadagni Pizzeria da Asporto
- Jesolo Spiagge - Ristorazione
- Il Mio Business Plan - Fatturato Medio Ristoranti
- Software Business Plan - Budget Pizzeria
- BSness - Costi Apertura Pizzeria
- Il Mio Business Plan - Pizze al Giorno
- Riccardo Peccianti - Controllo Gestione Ristorazione
- Caterline - Food Cost Pizza
- Caterline - Costo Materie Prime Pizza