Questo articolo è stato scritto dal nostro esperto che sta analizzando il settore e aggiornando costantemente il nostro business plan per un progetto di ristorante.
Aprire un pub in Italia può essere un'ottima opportunità di business, ma è fondamentale conoscere i numeri reali per prendere decisioni informate.
I guadagni di un pub variano drasticamente in base a dimensioni, posizione e gestione: da 500 euro al mese per un piccolo locale di quartiere fino a 25.000 euro mensili per grandi pub turistici ben posizionati.
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Un pub in Italia può generare fatturati molto diversi: da 300€ giornalieri per piccoli locali di quartiere fino a 4.000€ per grandi pub turistici.
La redditività dipende principalmente dalla gestione dei costi fissi, che rappresentano il 30-50% del fatturato, e dalla capacità di mantenere margini lordi del 60-80%.
| Tipologia Pub | Fatturato Giornaliero | Fatturato Mensile | Fatturato Annuale | Costi Fissi Mensili | Profitto Netto Mensile | Investimento Iniziale |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Piccolo pub di quartiere | 300-500€ | 9.000-15.000€ | 100.000-180.000€ | 3.600-7.100€ | 500-2.000€ | 50.000-80.000€ |
| Pub medio in città | 800-1.500€ | 25.000-45.000€ | 300.000-500.000€ | 10.300-20.500€ | 2.000-8.000€ | 80.000-150.000€ |
| Grande pub turistico | 2.000-4.000€ | 60.000-120.000€ | 700.000-1.500.000€ | 26.000-46.000€ | 8.000-25.000€ | 150.000-300.000€ |
| Scontrino medio | 10-15€ | 15-20€ | 20-30€ | - | - | - |
| Clienti giornalieri | 30-60 | 80-200 | 150-400 | - | - | - |
| Margine lordo | 60-70% | 65-75% | 70-80% | - | - | - |
| Break-even | 18-36 mesi | 15-30 mesi | 12-24 mesi | - | - | - |
Qual è il fatturato medio giornaliero di un pub in Italia?
Il fatturato giornaliero di un pub varia drasticamente in base alla posizione, dimensioni e tipologia di clientela servita.
Un piccolo pub di quartiere genera mediamente 300-500 euro al giorno, servendo principalmente una clientela locale con consumazioni semplici. Questi locali contano su 30-60 clienti giornalieri con uno scontrino medio di 10-15 euro per persona.
I pub medi situati in zone centrali delle città raggiungono fatturati di 800-1.500 euro giornalieri, attraendo 80-200 clienti con uno scontrino medio di 15-20 euro. La posizione strategica e l'offerta più ampia permettono di alzare i prezzi e aumentare i volumi.
I grandi pub turistici rappresentano il segmento più redditizio, con fatturati che possono superare i 2.000-4.000 euro al giorno. Questi locali servono 150-400 clienti giornalieri con scontrini medi di 20-30 euro, beneficiando del turismo e di eventi speciali.
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Quanti giorni lavora un pub e quali sono i picchi stagionali?
La maggior parte dei pub opera 6-7 giorni a settimana per massimizzare i ricavi, con aperture che vanno dalle 17:00 alle 2:00 nei giorni feriali e prolungamenti nei weekend.
L'attività annuale copre tipicamente 11-12 mesi, con chiusure limitate a 2-4 settimane per ferie estive o manutenzione straordinaria. Alcuni pub chiudono solo nei giorni festivi infrasettimanali quando l'affluenza è molto bassa.
I picchi stagionali più significativi si registrano in estate e dicembre, con aumenti del fatturato del 20-30% rispetto alla media annuale. Durante questi periodi, il turismo e le festività incrementano notevolmente l'affluenza e la spesa media per cliente.
I weekend rappresentano il 60% degli incassi settimanali, con venerdì e sabato come giorni più redditizi. La bassa stagione (gennaio, febbraio e novembre) può comportare cali del 10-20% rispetto ai mesi migliori.
Quanti clienti serve un pub e qual è lo scontrino medio?
Il numero di clienti serviti giornalmente e lo scontrino medio variano considerevolmente tra le diverse tipologie di pub.
| Tipologia Pub | Clienti Giornalieri | Scontrino Medio | Fascia Oraria Principale | Tipo Consumazione | Frequenza Clienti | Stagionalità |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Piccolo pub di quartiere | 30-60 | 10-15€ | 19:00-24:00 | Birra + snack | Clienti abituali | Bassa |
| Pub medio in città | 80-200 | 15-20€ | 18:00-01:00 | Birra + panini | Mix abituali/occasionali | Media |
| Grande pub turistico | 150-400 | 20-30€ | 17:00-02:00 | Menu completo | Prevalentemente turisti | Alta |
| Pub con cucina | 100-250 | 25-35€ | 19:00-23:00 | Cena + bevande | Clienti occasionali | Media |
| Pub sportivo | 50-150 | 12-18€ | 20:00-01:00 | Birra + stuzzichini | Appassionati sport | Legata a eventi |
| Pub con eventi | 80-300 | 18-25€ | 21:00-02:00 | Bevande + intrattenimento | Variabile | Legata a programmazione |
| Brew pub artigianale | 60-120 | 22-28€ | 18:00-24:00 | Birre premium + food | Intenditori | Bassa |
Quali sono i costi fissi mensili di un pub?
I costi fissi rappresentano la spesa più importante da controllare per garantire la sostenibilità economica di un pub.
L'affitto costituisce generalmente la voce più pesante, variando da 800-1.500 euro mensili per piccoli locali di periferia fino a 5.000-10.000 euro per posizioni centrali o turistiche. La location è cruciale per il successo ma deve essere bilanciata con la capacità di generare fatturato.
Il personale rappresenta il secondo costo fisso principale: un piccolo pub necessita di 2-3 dipendenti per un costo di 2.000-4.000 euro mensili, mentre strutture più grandi possono arrivare a 15.000-25.000 euro per 8-12 dipendenti tra baristi, camerieri, cuochi e addetti alle pulizie.
Le utenze (elettricità, gas, acqua, telefono, internet) oscillano tra 300-600 euro per piccoli pub fino a 2.000-3.000 euro per grandi strutture con cucine attrezzate e sistemi di climatizzazione intensivi.
Tasse e contributi vari (INPS, INAIL, tasse comunali, SIAE) rappresentano mediamente 500-1.000 euro mensili per piccoli pub, fino a 4.000-8.000 euro per le strutture più grandi.
Quali sono i costi variabili principali di un pub?
I costi variabili di un pub sono direttamente collegati alle vendite e rappresentano principalmente l'acquisto di birra, bevande, cibo e materiali di consumo.
Il costo delle merci vendute oscilla tra il 40% e il 60% del fatturato, a seconda della tipologia di offerta e dell'efficienza nella gestione scorte. Pub specializzati in birre artigianali possono avere costi più elevati (50-60%) per la qualità premium dei prodotti.
Per un piccolo pub, questo si traduce in 3.600-7.500 euro mensili di costi variabili, mentre per pub medi si arriva a 10.000-22.000 euro mensili. I grandi pub turistici possono sostenere costi variabili di 25.000-60.000 euro mensili.
La birra rappresenta tipicamente il 60-70% dei costi variabili, seguita da bevande analcoliche (10-15%), cibo (15-20%) e materiali di consumo come bicchieri, tovaglioli e detergenti (5-10%). Una gestione attenta degli sprechi può ridurre questi costi del 3-5%.
Qual è la marginalità lorda tipica di un pub?
La marginalità lorda di un pub rappresenta la differenza tra ricavi e costi variabili, indicando quanto resta per coprire i costi fissi e generare profitto.
Pub ben gestiti raggiungono margini lordi del 60-80% sul fatturato, con valori più alti per locali specializzati in bevande e più bassi per quelli con ampia offerta gastronomica. La gestione efficiente delle scorte e la riduzione degli sprechi sono fondamentali per ottimizzare questi margini.
Pub con volumi elevati e buona gestione possono toccare l'80% di marginalità lorda, beneficiando di economie di scala negli acquisti e maggiore rotazione dei prodotti. Al contrario, locali con alta incidenza di cibo fresco e personale specializzato si attestano sul 60-65%.
La marginalità varia anche in base al mix di vendita: le birre hanno margini del 70-80%, i cocktail del 75-85%, mentre il cibo si ferma al 65-75%. Questo è proprio uno degli aspetti che approfondiamo nel nostro business plan completo per aprire il tuo ristorante.
Qual è il profitto netto medio di un pub?
Il profitto netto rappresenta ciò che rimane al proprietario dopo aver coperto tutti i costi fissi e variabili, e varia drasticamente tra le diverse tipologie di pub.
Un piccolo pub di quartiere genera tipicamente 500-2.000 euro di profitto netto mensile, corrispondenti al 5-15% del fatturato. Questi margini ridotti sono dovuti ai costi fissi che incidono pesantemente su fatturati limitati.
I pub medi in città raggiungono profitti netti di 2.000-8.000 euro mensili, con marginalità del 10-18% grazie a volumi superiori che diluiscono l'incidenza dei costi fissi. La posizione strategica permette di praticare prezzi più elevati mantenendo buoni volumi.
I grandi pub turistici rappresentano il segmento più redditizio con profitti netti di 8.000-25.000 euro mensili, raggiungendo marginalità del 15-25%. Su base annuale, i profitti possono variare da 6.000 euro per piccoli pub fino a oltre 200.000 euro per le strutture più grandi e ben posizionate.
Come cambiano margini e profitti con l'aumento della scala?
L'effetto scala nel business dei pub porta significativi benefici economici attraverso la diluizione dei costi fissi e le economie di scala negli acquisti.
- Raddoppiando il numero di clienti, i costi fissi (affitto, personale base, utenze) rimangono sostanzialmente invariati, migliorando automaticamente la marginalità netta dal 10% al 15-20%
- Volumi di acquisto maggiori permettono di negoziare prezzi migliori con i fornitori, riducendo i costi variabili del 5-10%
- L'apertura di una seconda sede porta economie di scala su marketing, gestione amministrativa e formazione del personale
- La diversificazione geografica riduce i rischi legati alla stagionalità o a problemi localizzati
- Tuttavia, la crescita porta anche maggiore complessità gestionale e necessità di personale più qualificato
Quali strategie migliorano i margini di profitto?
Esistono diverse strategie comprovate per aumentare la redditività di un pub senza compromettere la qualità del servizio.
- Upselling e cross-selling: proporre birre premium, cocktail elaborati o abbinamenti cibo-bevande può aumentare lo scontrino medio del 15-25%
- Gestione ottimale delle scorte: monitoraggio preciso delle scadenze, rotazione FIFO e porzionatura standardizzata riducono gli sprechi del 3-8%
- Ottimizzazione dei turni: pianificazione del personale basata sui picchi di affluenza può ridurre i costi del lavoro del 10-15%
- Eventi e promozioni strategiche: serate a tema nei giorni feriali aumentano l'affluenza e i ricavi del 20-30% nei giorni tradizionalmente deboli
- Digitalizzazione: sistemi POS avanzati, app per ordinazioni e gestione prenotazioni riducono errori e tempi di servizio
- Mix di vendita ottimizzato: focalizzarsi su prodotti ad alto margine come cocktail e birre artigianali migliora la redditività complessiva
Quali investimenti iniziali servono per aprire un pub?
L'investimento iniziale per aprire un pub varia considerevolmente in base alle dimensioni, alla posizione e al livello di allestimento desiderato.
Un piccolo pub di quartiere richiede mediamente 50.000-80.000 euro, includendo licenze (5.000-8.000 euro), arredamento base (15.000-25.000 euro), attrezzature bar (10.000-15.000 euro), lavori di ristrutturazione (10.000-20.000 euro) e capitale circolante iniziale (10.000-15.000 euro).
Pub medi in posizioni centrali necessitano di 80.000-150.000 euro, con costi maggiori per affitti e cauzioni più elevate, arredamenti di qualità superiore e sistemi tecnologici più avanzati. Le licenze in zone centrali possono costare il doppio rispetto alla periferia.
Grandi pub turistici o con cucina completa richiedono investimenti di 150.000-300.000 euro o più, includendo cucine professionali, sistemi di climatizzazione, impianti audio-video per eventi e scorte iniziali consistenti.
Il break-even viene generalmente raggiunto tra 12 e 36 mesi, a seconda della posizione, della gestione e della stagionalità del locale.
Quali sono i principali rischi per la redditività?
Gestire un pub comporta diversi rischi che possono compromettere significativamente la redditività se non adeguatamente monitorati e mitigati.
La stagionalità rappresenta il rischio più comune: pub turistici possono vedere fatturati ridursi del 40-50% nei mesi invernali. Per mitigare questo rischio è fondamentale diversificare l'offerta con eventi, cucina e servizi che attraggano clientela locale tutto l'anno.
I costi fissi elevati, specialmente affitti in posizioni centrali, possono diventare insostenibili durante periodi di bassa affluenza. È cruciale mantenere un rapporto affitto/fatturato non superiore al 12-15% per garantire sostenibilità economica.
Il turnover del personale qualificato può aumentare i costi di formazione e ridurre la qualità del servizio. Investire in formazione continua, incentivi e ambiente di lavoro positivo riduce questo rischio significativamente.
La concorrenza crescente, specialmente in zone sature, può erodere la clientela e costringere a guerre di prezzo dannose. Differenziazione attraverso qualità, atmosfera unica ed eventi esclusivi è la strategia più efficace.
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Esempi concreti di pub redditizi e in difficoltà
Analizzare casi reali aiuta a comprendere meglio le dinamiche economiche del settore e i fattori che determinano successo o fallimento.
Caso di successo: pub cittadino di 100 posti in zona universitaria. Serve 150 clienti giornalieri con scontrino medio di 18 euro, generando 81.000 euro di fatturato mensile. Costi fissi di 35.000 euro (affitto 12.000, personale 18.000, utenze 3.000, varie 2.000) e costi variabili di 30.000 euro (37% del fatturato). Profitto netto mensile di 16.000 euro (20% di marginalità).
Caso critico: piccolo pub periferico con 40 posti. Serve solo 30 clienti giornalieri con scontrino medio di 12 euro, fatturando 10.800 euro mensili. Costi fissi di 7.000 euro (troppo alti per il fatturato) e costi variabili di 2.500 euro. Profitto netto di appena 1.300 euro mensili, insufficiente per coprire imprevisti o investimenti.
Fattori di successo identificati: posizione strategica, mix clientela diversificato, gestione efficiente dei costi, offerta differenziata, personale formato e motivato. I pub di successo mantengono sempre il rapporto costi fissi/fatturato sotto il 45% e investono costantemente in miglioramenti.
Conclusione
Questo articolo ha uno scopo puramente informativo e non deve essere interpretato come una consulenza finanziaria. Si consiglia ai lettori di rivolgersi a un professionista qualificato prima di prendere qualsiasi decisione di investimento. Decliniamo ogni responsabilità per eventuali azioni intraprese sulla base delle informazioni fornite.
Aprire un pub richiede una pianificazione finanziaria accurata e una profonda comprensione delle dinamiche del mercato locale.
Il successo dipende dalla capacità di trovare il giusto equilibrio tra costi, prezzi e volume di clientela, mantenendo sempre alta la qualità dell'offerta e del servizio.